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EL PAVO DE TRADICIÓN

Bourbon Red Heritage Turkey

Ahora que Halloween ya pasó, la planeación de la cena de Acción de Gracias está en pleno furor en todo el país. Muchos de nosotros esperamos los sabores tradicionales y el centro de la cena: el pavo. Para los anfitriones, si el ave queda seca no hay forma de ocultar la desilusión, aunque los invitados los llenen de cumplidos. Una forma de evitar  este año la ansiedad de un pavo seco, sin sabor es comprando un pavo tradicional.o  heritage turkey.

Mantener un pavo jugoso y sabroso, especialmente la carne blanca, es más que un reto culinario, es un reto genético. El tipo de pavo Broad Breasted White ha sido el escogido por las grandes corporaciones que comenzaron a criar pavos seleccionados y dominaron la producción de pavos desde los 1960s.

El enfoque en esta variedad de pavo es por sus pechugas tan grandes y la capacidad de crecer hasta más de 30 libras en solo cuatro meses– y llega hasta las 50 libras con una mínima cantidad de comida. También han sido favorecidos por el comercio porque sus plumas son blancas, haciendo que cuando se despluman y limpian las marcas sean menos visibles. Hasta ahora suenan muy bien; estos pavos crecen rápidamente y son económicos, se ven muy bien cuando los traemos a casa y tienen más carne blanca que oscura, lo que combina con el paladar americano.

Bourbon Red Heritage Turkey

Ahora las malas noticias. Los Broad Breasted Whites tienen unas pechugas tan grandes que no pueden criar sin inseminación artificial, tienen problemas para caminar, son propensos a la enfermedad y, de acuerdo a la mayoría de expertos, les falta sabor y humedad.

Es tiempo de un momento de  regreso al futuro   con los pavos heritage como protagonistas y un final feliz para nuestra historia. Por dos mil años varios tipos de pavos fueron domesticados en los ranchos familiares de Norteamérica como fuente de alimentación y como control de plagas por todos los insectos que comen. Estas variedades se conocen hoy en día como pavos heritage.

Para calificar como como una variedad heritage, estos pavos deben aparearse naturalmente, tener una larga vida productiva y un promedio de crecimiento lento. Son valiosos por su delicioso sabor  y humedad. Con la llegada de la producción industrial y la adopción del Broad Breasted Whites, las variedades heritage se extinguieron casi totalmente para comienzos del siglo 21. En 1997 solo había 1,500 pavos para criar en los EE.UU. comparado con 280 millones de pagos criados comercialmente cada año.

Narragansett Heritage Turkey

Los conservacionistas de Ganado, el movimiento de comida lenta y los pequeños rancheros intervinieron para ayudar a restaurar las variedades heritage a un número saludable y restaurar la biodiversidad de nuestra cadena de alimentos. Estas aves presentan un hermoso plumaje y se crían en su mayoría fuera de corrales y en forma orgánica.

Estas antiguas variedades no pueden empujarse a que crezcan rápidamente en la forma en que se hace con la mayoría de pavos comerciales. Se demoran 2– 2 ½ años para llegar a la madurez y, por lo tanto, son bastante costosos. Pero son elogiados por los chefs y críticos de comida como la razón de que la gente originalmente consideró comer pavo en ocasiones especiales. Si a usted no le alcanza para un pavo heritage este año una gran alternativa es un pavo criado fuera de corral o en los pastos, alimentado en forma vegetariana, y libre de antibióticos y hormonas.

Si usted tiene la oportunidad de compartir una celebración con pavo heritage este año, lo que más verá será el gran sabor y humedad. Pídale a su carnicero o tienda especializada si tienen, o le pueden ordenar, un pavo heritage. También los he visto en el internet en una variedad de ranchos. Se recomienda buscar la forma de cocinarlo de una fuente como Local Harvest. Le encantará saber que se puede librar de todos los trucos como papel de aluminio y cepillarlo para mantener el pavo húmedo, tierno y delicioso – ellos son naturalmente así.

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